PRODUÇÃO DE SUBSTITUTOS DE GORDURAS TRANS INDUSTRIAIS COM ÓLEO DE BACABÁ E SUAS MISTURAS COM GORDURAS AMAZÔNICAS
Detalhes
- Tipo de apresentação: Trabalho
- Eixo temático: TECNOLÓGICAS
- Palavras chaves: Equilíbrio de fases; Cristalização; Gorduras Trans;
- 1 Unicamp
- 2 Universidade Estadual de Campinas
PRODUÇÃO DE SUBSTITUTOS DE GORDURAS TRANS INDUSTRIAIS COM ÓLEO DE BACABÁ E SUAS MISTURAS COM GORDURAS AMAZÔNICAS
Melina Hohne
UNICAMP
Resumo
A Resolução ANVISA 332/2019 estabeleceu o banimento das Gorduras Trans Industriais até 2023. Por isso a indústria de alimentos já tem usado e buscado alternativas a essas gorduras como a interesterificação. Possibilidades mais sustentáveis são o fracionamento e a produção de blends. Nesse contexto, a região Amazônica contém espécies oleaginosas cujos óleos e gorduras poderiam ser utilizadas neste sentido. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento de fusão e cristalização do óleo de Bacaba em misturas com gorduras amazônicas e o seu fracionamento para a formulação de gorduras com propriedades similares às gorduras trans. Os resultados mostram que no óleo de Bacaba há frações bem definidas: algumas das frações obtidas possuem perfil com diminuição gradual da % de sólidos similar a das gorduras trans. Os blends ampliaram a % de sólidos do óleo de Bacaba e em determinados casos há perfis similares às gorduras trans sendo possível estudá-las em substituição a essas gorduras. Ampliar o conhecimento das propriedades desses óleos promove a manutenção da biodiversidade, ampliando alternativas mais naturais na formulação de produtos alimentícios mais saudáveis.
Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC/CNPq
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Melina Hohne
Muito obrigada, Felipe!
Em relação ao uso de óleos amazônicos em embutidos cárneos, torna-se difícil, uma vez que um óleo desestabiliza a emulsão cárnea. De fato, em embutidos é usado sebo. Nesse quesito, faz-se interessante a análise talvez de um blend de Bacaba + alguma outra gordura amazônica com um perfil de fusão mais resistente à altas temperaturas, para que resultássemos em um produto muito similar ao sebo. O Bacaba possui um perfil de fusão extremamente baixo, assim, sua aplicação é mais ideal para margarinas, sorvetes, recheios para bolachas e ademais.
Quanto à logística do óleo de Bacaba, seria a mesma ou similar a de um açaí, por exemplo, visto que a Bacaba também é uma palmeira. Porém, o estabelecimento de produção do óleo seria mais ideal que fosse instalado em território nativo do fruto (assim como o açaí), para que obtivéssemos as melhores condições de desenvolvimento do fruto.
Novamente, obrigada pelos questionamentos! Sempre agregam muito ao nosso trabalho!