Produção de bebidas vegetais carreadoras de micro-organismos probióticos e com propriedades antioxidantes e hipoglicemiantes

Favoritar este trabalho
Como citar esse trabalho?
Detalhes
  • Tipo de apresentação: Trabalho
  • Eixo temático: TECNOLÓGICAS
  • Palavras chaves: grãos germinados; fermentação; compostos bioativos;
  • 1 Unicamp
  • 2 Universidade Estadual de Campinas

Produção de bebidas vegetais carreadoras de micro-organismos probióticos e com propriedades antioxidantes e hipoglicemiantes

Laura Gabrielle de Almeida Cruz

Unicamp

Resumo

A fermentação de grãos germinados pode incidir na melhoria de diversas propriedades biológicas e funcionais tais como: maior disponibilidade de polifenóis, produção de peptídeos com atividade antioxidante, aumento da população de micro-organismos probióticos e efeitos antiproliferativos contra células de câncer de cólon. Diante deste potencial, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades antioxidantes e hipoglicemiantes de bebidas fermentadas formuladas a partir de grãos de lentilha, arroz integral e sorgo germinados e não germinados utilizando uma linhagem comercial de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii. As bebidas foram produzidas utilizando os substratos isolados, em combinações binárias ou ternárias. Em termos de crescimento microbiano, todas as formulações permitiram contagens superiores a 10^8 UFC mL -1 após 24 h de fermentação; o grande destaque foi para a formulação contendo lentilha e arroz germinados em iguais proporções, atingindo contagens da ordem de 10^12 UFC mL -1 . O processo fermentativo apresentou efeitos positivos sobre as propriedades antioxidantes das bebidas vegetais, resultando em aumentos expressivos na capacidade de eliminação de radicais ABTS e DPPH e na capacidade de redução do íon ferro (FRAP). Os resultados para propriedades hipoglicemiantes mostraram que as bebidas vegetais produzidas a partir dos grãos não germinados foram melhoradas após o processo fermentativo reduzindo em até 76% a atividade de α-amilase.

Apoio/Financiamento da Pesquisa: PIBIC/CNPq

Questões (4 tópicos)

Compartilhe suas ideias ou dúvidas com os autores!

Sabia que o maior estímulo no desenvolvimento científico e cultural é a curiosidade? Deixe seus questionamentos ou sugestões para o autor!

Faça login para interagir

Tem uma dúvida ou sugestão? Compartilhe seu feedback com os autores!

Autor

Laura Gabrielle de Almeida Cruz

Olá Adela, muito obrigada pelo questionamento! O que observamos em nosso trabalho é que a fermentação com a linhagem de S. boulardii impactou de forma positiva as propriedades biológicas avaliadas. A fermentação ocorreu durante 24 h à temperatura de 30°C com agitação de 150 rpm, sendo estas as condições de fermentação indicadas. Os ensaios com as formulações contendo lentilhas foram os que apresentaram maiores crescimentos microbianos e atividade antioxidante. Ademais, a utilização dos grãos não germinados como substrato para a produção das bebidas fermentadas apresentou resultados ótimos em relação à atividade hipoglicemiante, então recomendaria utilizar os grãos não germinados de lentilhas para a formulação das bebidas. Espero ter respondido, qualquer dúvida estou à disposição!

Adela Cristina Martinez

Muito obrigada pela reposta! Mais uma vez parabéns pelo trabalho.
Autor

Laura Gabrielle de Almeida Cruz

Olá Monique, muito obrigada por sua pergunta! A variação dos resultados em função dos processos aplicados é algo complexo, visto que temos muitas variáveis: as composições das bebidas, além dos fenômenos bioquímicos ligados à germinação e à fermentação. Olhando especificamente para a atividade hipoglicemiante, temos algumas hipóteses. A germinação é um processo natural no qual diversas vias metabólicas são ativadas após a entrada de água nos grãos. Os fenômenos bioquímicos envolvem a síntese de enzimas hidrolíticas (carboidrases, lipases e proteases, por exemplo) que vão atuar na mobilização de materiais de reserva e na hidrólise de componentes da parede celular. Essa ativação pode levar à liberação de nutrientes mais simples (aminoácidos, peptídeos, ácidos graxos e glicose) que possuem assimilação e utilização mais adequada pelos micro-organismos no processo fermentativo. Isso tanto é verdade, que as maiores contagens de células viáveis da levedura foram obtidas com as formulações de grãos germinados. Além da liberação destes nutrientes mais simples, pode haver liberação de compostos insolúveis/conjugados como fenólicos complexados à parede celular vegetal, os quais podem contribuir com a atividade antioxidante e hipoglicemiante das bebidas. No entanto, ao fornecer um substrato de fácil assimilação, nesse caso os grãos germinados, a levedura pode ter consumido algumas moléculas com potencial hipoglicemiante, em especial os compostos fenólicos e os peptídeos bioativos, que já estavam disponíveis por conta da germinação. Utilizando os grãos não germinados, a levedura conseguiu agir sobre o substrato e liberar esses compostos antes não disponíveis, e os mesmos foram mantidos no meio pois tratava-se de um meio mais “difícil” de metabolização. Para afirmar com certeza o que aconteceu, o ideal seria selecionar essas amostras com maior potencial e fazer o fracionamento e identificação de fenólicos e peptídeos para saber exatamente como a variação do perfil e da quantidade destes compostos impactou nas atividades. Com certeza serão experimentos futuros realizados pelo grupo de pesquisa. Espero ter respondido, qualquer dúvida estou à disposição!

Monique Strieder

Muito obrigada pela excelente reposta Laura! Mais uma vez parabenizo você e seu grupo de pesquisa pelo trabalho!
Desculpe, esse tópico é privado. Apenas o(a) criador(a) e os autores podem visualizar os comentários e interagir com o tópico.
Autor

Laura Gabrielle de Almeida Cruz

Olá Palloma, estou bem e você? Muito obrigada, ficamos felizes com seu feedback e os resultados!