Anais da XVI Jornada Brasileira de Ressonância Magnética

As margarinas são matrizes lipídicas em emulsão estável, com ou sem a adição de fitosteróis, destinadas à alimentação humana. Devido à presença de ácidos graxos insaturados, são sensíveis a oxidação lipídica, o que limita seu uso em procedimentos culinários sob condições de estresse térmico [1]. Nesse contexto, o presente estudo descreve o uso da RMN de 1H no monitoramento da termodegradação lipídica de margarinas com e sem fitoesterois, submetidas ao aquecimento contínuo por 1h nas temperaturas de 140, 160 e 180° C. A intensificação de sinais atribuídos a aldeídos e/ou dienos conjugados, a partir de 160° C, foi identificada nos espectros de RMN de 1H de ambas as margarinas (Fig. 1). A integração relativa ao sinal de referência (ERETIC) indicou a formação de produtos de oxidação em maior extensão nas margarinas sem fitoesterois, porém, ainda reforça a restrição do uso de ambas as margarinas a partir de 160°C, visto que tais substâncias (aldeídos e dienos conjugados) são citotóxicas e genotóxicas [1].