IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS DE OXIDAÇÃO EM MARGARINAS COM E SEM FITOESTERÓIS SUBMETIDAS AO AQUECIMENTO POR RMN DE 1H

Vol 1, 2020 - 123105
Resumo Comunicação Oral (VERSÃO PÔSTER)
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Resumo

As margarinas são matrizes lipídicas em emulsão estável, com ou sem a adição de fitosteróis, destinadas à alimentação humana. Devido à presença de ácidos graxos insaturados, são sensíveis a oxidação lipídica, o que limita seu uso em procedimentos culinários sob condições de estresse térmico [1]. Nesse contexto, o presente estudo descreve o uso da RMN de 1H no monitoramento da termodegradação lipídica de margarinas com e sem fitoesterois, submetidas ao aquecimento contínuo por 1h nas temperaturas de 140, 160 e 180° C. A intensificação de sinais atribuídos a aldeídos e/ou dienos conjugados, a partir de 160° C, foi identificada nos espectros de RMN de 1H de ambas as margarinas (Fig. 1). A integração relativa ao sinal de referência (ERETIC) indicou a formação de produtos de oxidação em maior extensão nas margarinas sem fitoesterois, porém, ainda reforça a restrição do uso de ambas as margarinas a partir de 160°C, visto que tais substâncias (aldeídos e dienos conjugados) são citotóxicas e genotóxicas [1].

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Autor

Vinícius Silva Pinto

Fala Clayton, tudo bem rapaz! E por aí? Obrigado pelo prestígio. Segue os contatos: email: vspufg@gmail.com (62) 9 9931-9792  

Clayton Rodrigues de Oliveira

Show Vinicíus!!! Vou add vc e chamar no pvd. abraço
Instituições
  • 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano
  • 2 Universidade Federal de Goiás
Eixo Temático
  • Profissional
Palavras-chave
Produtos de oxidação lipídica
termodegradação lipídica
RMN de 1H