FTIR Spectroscopic Characterization of Bread Fortified with Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) Peel Flour

A valorização de coprodutos agroindustriais oferece uma oportunidade para reduzir o desperdício e desenvolver produtos alimentícios sustentáveis. A casca da jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.) é comumente descartada durante o processamento da fruta, mas pode ser transformada em farinha para uso em panificação. Este estudo teve como objetivo caracterizar as propriedades físico-químicas da farinha de casca de jaca madura e do pão contendo esse ingrediente, com ênfase na espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR). A farinha foi analisada quanto à umidade, pH e acidez titulável, enquanto o pão foi avaliado quanto ao pH, acidez titulável, teor de cinzas, volume específico e características espectrais. Os espectros de FTIR foram obtidos na faixa de 4000–400 cm⁻¹. A farinha apresentou 7,15% de umidade, pH de 4,64 e acidez titulável média de 2,14%. O pão apresentou pH de 4,91 ± 0,01, acidez titulável de 0,18%, teor de cinzas de 6,19 ± 0,27% e volume específico de 2,38 mL/g. A análise por FTIR revelou perfis espectrais semelhantes entre as amostras, indicando a presença de grupos funcionais característicos da matriz do pão contendo farinha de casca de jaca. Uma banda larga em aproximadamente 3300–3400 cm⁻¹ foi atribuída principalmente ao estiramento O–H, associado a grupos hidroxila e água. Bandas próximas a 2920 e 2850 cm⁻¹ foram consistentes com vibrações de estiramento C–H de grupos alifáticos. Absorções na região de 1740–1650 cm⁻¹ foram associadas a grupos carbonila e contribuições da água e de outros constituintes da matriz. Bandas entre 1550 e 1400 cm⁻¹ podem estar relacionadas a vibrações em estruturas proteicas e grupos alifáticos. A região entre 1300 e 1000 cm⁻¹ apresentou absorções associadas às vibrações C–O, C–C e C–O–C, características de carboidratos e polissacarídeos. Similaridades nos perfis espectrais gerais sugerem padrões de grupos funcionais comparáveis, enquanto variações na intensidade podem refletir diferenças na composição da amostra e na heterogeneidade da matriz. Assim, a técnica FTIR forneceu informações complementares sobre as características químicas do pão, auxiliando na investigação dos grupos funcionais associados aos seus principais constituintes. Os resultados destacam o potencial da FTIR como ferramenta para caracterizar produtos de panificação formulados com coprodutos agroindustriais e apoiam a valorização da casca da jaca como matéria-prima alternativa para uma produção de alimentos mais sustentável.