CALCIUM BIOACCESSIBILITY IN LACTOSE-FREE YOGURTS USING AN ADULT IN VITRO DIGESTION MODEL

Os iogurtes são produtos lácteos fermentados que fazem parte da dieta humana devido ao seu valor nutricional e à variedade de formas disponíveis no mercado, estando entre os mais consumidos devido aos seus efeitos positivos na saúde intestinal. As versões sem lactose ampliam as opções alimentares para pessoas com intolerância à lactose e podem fornecer minerais essenciais, como o cálcio (Ca), que participa de funções fisiológicas e é essencial para a formação e manutenção dos ossos e dentes. No entanto, o teor total de cálcio presente nos alimentos não corresponde necessariamente à quantidade liberada durante a digestão e potencialmente disponível para absorção intestinal. Assim, a avaliação da biodisponibilidade contribui para a compreensão do potencial nutricional desses produtos. Este estudo teve como objetivo estimar a biodisponibilidade do cálcio em quatro iogurtes comerciais sem lactose: uma marca enriquecida com fosfato tricálcico (ISM) e três marcas não enriquecidas (ISC, ISV e ISB). As amostras foram submetidas a um modelo estático de digestão gastrointestinal in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST 2.0. O cálcio foi quantificado nas amostras originais e na fração biodisponível obtida após a digestão simulada. Após a mineralização assistida por ultrassom, a determinação de cálcio foi realizada por espectrometria de absorção atômica com chama (FAAS). A avaliação considerou tanto o teor total de cálcio, expresso em mg/100 g, quanto a porcentagem de cálcio presente na fração considerada bioacessível após a digestão. O teor total de cálcio variou significativamente entre as amostras (p < 0,05), variando de 115,22 a 215,55 mg/100 g, com a maior concentração observada em ISM (215,55 mg/100 g), seguido por ISC (136,65 mg/100 g), ISV (123,19 mg/100 g) e ISB (115,22 mg/100 g). O iogurte enriquecido ISM apresentou a menor porcentagem de bioacessibilidade de cálcio (48%), enquanto os iogurtes não enriquecidos ISC, ISV e ISB apresentaram 51%, 54% e 63%, respectivamente. Assim, o maior teor total de cálcio do ISM não foi acompanhado por uma maior proporção de cálcio solubilizado durante a digestão gastrointestinal simulada. Esses resultados enfatizam que uma maior concentração de minerais não se traduz necessariamente em um aumento da porcentagem de biodisponibilidade. Esses resultados destacam a importância de avaliar a biodisponibilidade juntamente com o teor total, uma vez que a concentração por si só não permite caracterizar completamente a utilização nutricional do mineral. Portanto, os iogurtes sem lactose avaliados apresentam concentrações significativas de cálcio, reforçando sua relevância nutricional, embora as diferenças na biodisponibilidade entre as amostras elucidem o comportamento da solubilização do cálcio após a digestão, que varia de acordo com a matriz. Essa avaliação proporciona uma melhor compreensão do potencial nutricional dos iogurtes e permite comparações entre produtos enriquecidos e não enriquecidos.