APLICAÇÃO DE FARINHA DE RESÍDUOS DE BATATAS EM PÃES

Uma das áreas com maior interesse de estudo e inovação na indústria de alimentos é a de formulação de produtos nutritivos, saudáveis e sensorialmente agradáveis. O pão é um alimento muito versátil do ponto de vista nutricional e econômico. Esse trabalho teve como objetivo desenvolver um pão com farinha de resíduos de cascas de batata (FRB) em substituição parcial à farinha de trigo (FT) e avaliar sua aceitabilidade sensorial e a parâmetros microbiológicos. Foram elaboradas três formulações de pães: F1 padrão (0% de FRB) e as demais adicionadas de 2,78% (F2) e 4,17% (F3) de FRB. O projeto foi aprovado pela Comissão de Ética em Pesquisa em Seres Humanos. Participaram da pesquisa sensorial 110 provadores não treinados, com idade entre 16 a 80 anos. Avaliou-se também a contagem de Escherichia coli, contagem presuntiva de Bacillus cereus e Salmonella spp. As duas formulações (F2 e F3) com adição de FRB apresentaram elevados Índices de Aceitabilidade (IA) (> 70%), exceto a F3 no parâmetro maciez. O que confirma que a FRB é uma boa alternativa para substituir a farinha de trigo em pães e com potencial de comercialização. Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão de acordo com os padrões exigidos pela legislação vigente. Conclui-se que a FRB é uma alternativa viável de ser utilizada em pães, em substituição parcial à farinha de trigo com potencial mercadológico.