INFLUÊNCIA DO MÉTODO DE SECAGEM NA QUALIDADE DO TOMATE DESIDRATADO

Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por exemplo sementes de abóbora, outros para adquirirem sabores refinados, como o tomate seco, cujo valor agregado alcança benefícios monetários. Um planejamento experimental em bloco ao acaso foi realizado, analisando-se a influência do processo de secagem na redução do teor de água e na qualidade do tomate seco desidratado por condução e por convecção forçada do ar. À desidratação do tomate aplicou-se três temperaturas (60, 70 e 80°C). Por gravimetria redução de água, concentração de sólidos e qualidade do produto indicam relação direta à velocidade do processo de desidratação, enquanto a secagem com fluxo de ar produz tomates secos com qualidade, na secagem por condução a temperatura e a geometria causou danos visíveis as características qualitativas do tomate seco. A redução no teor de água foi crescente na fase inicial e decrescente no final do processo para ambos os materiais desidratados, em função do menor tempo de exposição do produto a temperatura com fluxo de ar, foi perceptível uma variação entre as frações de tomate, cujo maior tempo de exposição resultou numa maior alteração das variáveis aparência, cor, sabor e aroma do tomate seco.