ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE NÉCTAR DE TAMARINDO (Tamarindus indica L.)

Vol. 2, 2019 - 117914
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Resumo

O tamarindo é um fruto que apresenta um sabor diferenciado e exótico. No entanto, é pouco valorizado no mercado brasileiro, sendo notável a escassez na literatura sobre relatos de seu aproveitamento na produção de néctares. Diante disto, o objetivo do trabalho foi elaborar uma bebida tipo de néctar de tamarindo e avaliar suas características por meio de parâmetros físico-químicos. Foram elaboradas três formulações com concentrações de 20%, 25% e 30% de polpa, sendo que os sólidos solúveis foram padronizados com adição de sacarose comercial em 15°Brix pelo método de Pearson, onde foram submetidas as análises físico-químicas de pH, acidez total titulável (% ácido tartárico), umidade, vitamina C, sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares totais, açúcares redutores e açúcares não redutores. Os néctares elaborados apresentaram características físico-químicas com médias de 2,82 a 2,89 para o pH, 0,73 a 1,03% para acidez titulável, 83,35 a 85,31% para umidade, 1,37 a 1,49mg/100g para vitamina C, 15,47 a 17,1°Brix para sólidos solúveis, 6,19 a 8,59% para açúcares totais, 3,60 a 4,52% para açúcares redutores e 2,59 a 4,07% para açúcares não redutores. Portanto os resultados foram satisfatórios, e a bebida tipo néctar elaborada da polpa do tamarindo pode ser considerada economicamente viável.

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Instituições
  • 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba
  • 2 Instituto federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Paraíba
  • 3 Instituto Federal de educação, Ciência e tecnologia da Paraíba
Eixo Temático
  • 1.2 FÍSICO-QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Palavras-chave
alternativa viável
Físico-química
QUALIDADE
valorização