A contaminação de alimentos por Escherichia coli Enterohemorrágica (ECEH) é responsável por significativas perdas financeiras para a indústria, além de acarretar em sérios riscos à saúde pública. Apesar de apresentar diversas barreiras contra o crescimento deste patógeno, o consumo de salame foi relacionado com diversos surtos causados por esta bactéria, uma vez que baixas populações são capazes de causar doença. Compostos naturais, incluindo compostos de óleos essenciais (COE) e ácidos fenólicos (AF) têm sido estudados como aditivos para alimentos devido a sua capacidade antimicrobiana. O objetivo desse trabalho foi avaliar a concentração inibitória mínima (CIM) do isotiocianato de alila ou carvacrol (COE) em combinação com acido p-hidroxibenzoico (AHB), ácido ferúlico (AF) ou ácido o-cumárico (AOC) frente a E. coli O157:H7, e aplicar a melhor combinação em salame. Assim, foi determinada CIM dos compostos isolados e a concentração inibitória fracionada (CIF) de seis combinações entre COE e AF contra um pool de cepas de E. coli O157:H7 (02-0628, 02-0627, 00-0351, 02-0304 e 02-1840). A combinação entre AITC e AOC apresentou melhor eficiência pelo teste de CIF (0,25), sendo posteriormente aplicado em salame nas concentrações 10xCIM e 20xCIM, e comprados a um controle. Os salames foram produzidos, defumados e maturados por 35 dias. Nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, foram analisadas a contagem de E. coli O157: H7, Pediococcus Pentosaceus e Staphylococcos carnosus (culturas iniciadoras), atividade da água e pH. A CIM do AITC, CARV, AF, AOC e AHB foram 0,25; 1,3; 5,12; 18,27 e 31 mM, respectivamente. A atividade da água dos salames não teve diferença entre o controle e os tratamentos. O pH dos tratamentos (10xCIF e 20xCIF) foi significativamente maior, estando ainda dentro dos padrões aceitáveis. P. pentosaceus e S. carnosus não tiveram uma redução significativa, enquanto a E. coli teve uma redução > 5 log UFC/g em 21 dias (20xCIM), e 2,82 log UFC/g nos 35 dias para 10xCIM, enquanto que no grupo controle a queda da população do patógeno foi de 2,31 log UFC/g. Dessa forma, a aplicação da combinação de AITC e AOC a 20xCIM poderia ser utilizado pela indústria para o controle de E. coli O157:H7, uma vez que as legislações dos EUA e Canadá demandam um processo capaz de reduzir a população deste patógeno em > 5 log UFC/g.