Avaliação da composição e capacidade antioxidante de extratos de  café

Nas últimas décadas, o café tem sido amplamente reconhecido como uma importante fonte de antioxidantes, com provas crescentes que reforçam o seu potencial de promoção da saúde dos consumidores regulares e o extrato de café torrado em forma encapsulado tem o potencial de trazer benefícios para os consumidores. Este estudo, ainda em andamento, tem como objetivo avaliar a composição físico-química e capacidade antioxidante de extratos de café para desenvolvimento de cápsulas com extratos sob diferentes perfis de torra. Inicialmente, para uma primeira amostragem de café, foram obtidas amostras processadas em via seca natural, a partir de blends de cafés especiais de Bom Jesus do Itabapoana-RJ, torradas e embaladas para que não perdessem seus compostos e suas características. Foram realizadas as curvas de torra clara, média e escura, onde foram utilizadas as proporções 50% para a fase 1 que é a seca, 40% para a fase 2 que ocorre a reação de Maillard e 10% para a fase 3 que é a finalização, a diferenciação entre elas está na fase 3, que quanto maior o desenvolvimento mais escuro será a torra. Foi feita a caracterização físico-química de extratos do café torrado, a partir das seguintes análises: teor de umidade, lipídios, proteínas totais e cinzas, pH, extrato aquoso, acidez e extratos alcoólicos, análise de cor, além do teor de cafeína. Serão avaliados posteriormente, teores de antioxidantes e compostos fenólicos, assim como de proteínas solúveis. A seguir, serão realizadas mais duas amostragem de cafés para avaliação em diferentes perfis de torras, totalizando três repetições. A comparação múltipla dos resultados das amostras será feita pela análise de variância (ANOVA) a 5% de significância. O teste de Tukey será utilizado para comparação de médias.  Pretende-se conhecer o potencial de um produto com características termogênicas e antioxidantes, promovendo mais um produto na cadeia do café. Vale ainda ressaltar que no processo produtivo do café, alguns grãos são considerados defeituosos por não corresponderem aos critérios de qualidade estabelecidos para o produto final, e assim podem ser aproveitados e valorizados de outra forma.