Anais do Congresso Fluminense de Iniciação Científica e Tecnológica / Congresso Fluminense de Pós-Graduação
Anais do XIII Congresso Fluminense de Iniciação Científica e Tecnológica / VI Congresso Fluminense de Pós-Graduação

Considerando que os frutos do jambolão apresentam um alto teor de antocianinas e uma elevada atividade antioxidante, quando comparado a outras frutas, e levando-se em conta o fato de que as antocianinas são pigmentos instáveis frente a agentes como oxigênio, luz, calor, metais e pHs muito baixos, a secagem por spray dryer usando adjuvantes pode representar uma técnica promissora, no sentido de aumentar a estabilidade destes pigmentos. Além disso, a utilização de material de parede pode promover um melhor manuseio do produto final, conferindo uma maior proteção contra a adsorção de umidade do ambiente tornando-o menos higroscópico. Portanto, o presente trabalho de mestrado tem como objetivo avaliar o processo de secagem da polpa de jambolão em spray dryer. Os objetivos específicos serão com enfoque na avaliação da influência do uso dos adjuvantes maltodextrina, clara de ovo, proteína do soro do leite, alginato de sódio e goma arábica na secagem da polpa do jambolão, propriedades do pó e estabilidade da atividade antioxidante e teor de antocianinas totais durante armazenamento. As características físico-químicas do pó que serão avaliadas serão: umidade, atividade de água, distribuição de tamanho, densidade bulk, molhabilidade, solubilidade, higroscopicidade, cor e teores de antocianinas totais e atividade antioxidante. Os resultados esperados são de escolher os materiais de parede que favoreçam a obtenção de produto em pó e que preservem a qualidade do produto com manutenção dos compostos bioativos, que possa ser usado como corante alimentício natural.