As isotermas de equilíbrio de dessorção relacionam a umidade de equilíbrio de um determinado material com a atividade de água do meio, para uma determinada temperatura. O presente trabalho teve como objetivo analisar as isotermas de dessorção de folhas de oliveira (olea europea L.) nas temperaturas de 45,9ºC, 50ºC, 60ºC, 70ºC e 74,1ºC, além de avaliar o calor isostérico líquido de dessorção e a entropia de dessorção associados ao processo de secagem. Os ensaios foram realizados através do método gravimétrico estático e modelos matemáticos foram ajustados aos dados experimentais. A partir dos resultados obtidos verificou-se que os modelos BET, GAB, GDW e Peleg se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais, com elevados valores de coeficiente de determinação e baixos de erro médio relativo. Os valores do calor isostérico de dessorção variaram entre 86,49 e 8,26 kJ.mol-1.K-1, correspondentes ao intervalo de umidade da folha entre 0,023 e 0,18 gágua/gs.s.