Os efluentes de indústrias alimentícias têm como principais constituintes os lipídeos, caracterizados por óleos, gorduras e ácidos graxos livres. Esses compostos causam grandes danos ao meio ambiente, como a formação de filmes de óleo e espumas nas superfícies aquáticas, flotação da biomassa, toxicidade a determinados microrganismos. Processos alternativos têm sido usados para reduzir a concentração de lipídios por meio de enzimas. O objetivo deste trabalho foi encontrar as condições ótimas do processo de hidrólise enzimática de lipídeos, utilizando a enzima lipase. Os parâmetros avaliados foram temperatura (25; 35 e 45 oC), concentração de enzima (0,3; 0,5 e 0,7 %) e pH da solução (5; 7 e 9). A agitação permaneceu constante em 200 rpm, durante 24 h. Foi realizado um planejamento fatorial otimizado com 3 fatores, e os resultados avaliados estatisticamente através da ANOVA. Como resposta, ao planejamento experimental, foi avaliado a quantidade de acidez volátil.