É sabido que a cor e um fator sensorial muito importante, por isso as industrias de diversas áreas usam em abundancia corantes naturais e sintéticos para atingir a cor esperada em seus produtos. As antocianinas são os principais responsáveis pelas tonalidades de vermelho, roxo e azul encontradas em vegetais. O presente trabalho tem como objetivo estudar a influencia das variáveis, temperatura de 25 oC e 5 oC, pH 1,5 e 3, composição do solvente extrator etanol-agua e razão massa/volume no processo de extração de antocianinas da casca da batata doce. Foi observado que a temperatura de 5 oC e pH de 1,5 foram as variáveis que mais afetaram o processo e o melhor solvente extrator para essas condições foi o etanol puro. O pH de 1,5 com solvente extrator etanol se obteve um extrato com concentração de 469,15 mg/100g de antocianinas totais.