Este trabalho teve o objetivo de estudar a secagem da polpa de acerola com e sem adição de leite e adjuvantes por diferentes técnicas de secagem, em camada de espuma ( 0,3 cm de espessura) em estufa com circulação de ar a 70°C e por atomização em secador spray a 130°C. Como adjuvantes foram utilizados albumina (4%) e 2% de emulsificantes (1% de liga neutra e 1% de emustab). Para a secagem em camada de espuma os melhores resultados foram observados nos ensaios sem adição de leite e com albumina, caracterizada pela maior expansão (192%), menor tempo de secagem (90 min) e umidade do pó de 5,7%. O modelo cinético de Page apresentou um excelente ajuste aos dados experimentais da cinética de secagem das espumas (R²>0,99). No spray só foi produzido pó nos experimentos com adição da albumina, com eficiência de produção de 18,4% e umidade de 6%. Os pós produzidos por ambos os processos apresentaram características apropriadas para conservação e armazenamento.