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Formulações de Hidromel com Laranja (Melomel de Laranja) – Fabricação e Análise de Qualidade

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Neste trabalho, compararam-se, em ensaios de bancada, as leveduras do gênero Saccharomyces (71B-1122, ICV-D47 e Montrachet) para a produção de hidromel e diferentes formulações de melomel de laranja. A cinética da fermentação foi acompanhada por meio da quantidade de gás carbônico produzida ao longo de todo o processo. Nos fermentados finais, realizaram-se análises de açúcares redutores totais (ART), teor de etanol, pH, acidez total, massa seca e densidade. Foram determinados o fator de conversão do substrato em etanol, produtividade, rendimento e eficiência para todos os processos de fermentação. Realizou-se, em batelada, a produção das formulações iniciais utilizando a levedura 71B-1122, fazendo-se a adição escalonada de uma mistura de nutrientes, de origem inorgânica e orgânica, e a aeração direta. Foram feitas as mesmas análises (exceto pH) além da acidez volátil. Os fermentados obtidos em batelada tiveram teor, eficiência e rendimento alcoólico superiores aos obtidos em bancada.