O objetivo deste trabalho foi analisar sensorialmente hambúrgueres bovinos com redução percentual de sódio, adicionando a sua formulação ervas e especiarias. Foram utilizados três tratamentos o CONTROLE, C75 e C50. As amostras de hambúrgueres dos bovinos foram produzidas com capa de contra filé, embalados em sacos de polietileno e congelados a -18º C. O produto foi avaliado por meio de escala hedônica estruturada de 9 pontos, em relação aos atributos sabor, odor, textura e aceitação global. Não foi observada diferença para nenhum dos atributos analisados entre o tratamento controle e com 25% de redução de sódio. No entanto, com a redução de 50% de sódio os consumidores atribuíram notas menores aos atributos aroma e sabor. A substituição de sódio por potássio no produto hambúrguer bovino com utilização de ervas e especiarias mostrou-se um processo eficaz para viabilizar a aceitabilidade do produto, não alterando sua qualidade sensorial e mantendo seu índice de aceitação acima de 70%.