INTERFACES MISTAS COMO ESTRATÉGIA PARA VALORIZAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE ARROZ E FEIJÃO NO DESENVOLVIMENTO DE INGREDIENTES ALIMENTÍCIOS

O farelo de arroz e o feijão-fradinho são recursos vegetais abundantes e de elevado valor nutricional, porém sua aplicação tecnológica ainda é limitada pelas características funcionais intrínsecas de suas proteínas. A combinação de proteínas com propriedades moleculares complementares representa uma estratégia alternativa para o desenvolvimento de novas funcionalidades, sem a necessidade de modificações químicas ou enzimáticas. Nesse contexto, este trabalho investigou como interfaces mistas formadas por proteínas de arroz e feijão são organizadas e de que maneira sua arquitetura molecular influencia as propriedades físico-químicas de emulsões óleo-em-água. Emulsões (20:80, óleo:água) contendo 2% (m/m) de proteína foram produzidas por homogeneização em alta pressão utilizando proteína de arroz (RBP), proteína de feijão-fradinho (CBP) e sua mistura em proporções equimássicas (MXD). Após a emulsificação, as frações proteicas adsorvidas e não adsorvidas foram isoladas e caracterizadas quanto à hidrofobicidade superficial, teor de grupos sulfidrila livres, estrutura secundária por dicroísmo circular (CD), fluorescência intrínseca, perfil eletroforético (SDS-PAGE), tensão interfacial, eficiência de adsorção, carregamento interfacial, distribuição do tamanho de gotas e propriedades reológicas. Embora estabilizassem o mesmo sistema disperso, as proteínas apresentaram mecanismos distintos de adsorção interfacial. A proteína de arroz apresentou rápida adsorção à interface, baixa eficiência de adsorção (22,9%) e intensa reorganização conformacional, evidenciada pela intensa redução da hidrofobicidade superficial (de 331,6 para 66,1) e por alterações na estrutura secundária após a adsorção, avaliadas por CD. Em contrapartida, a proteína de feijão apresentou a maior eficiência de adsorção (62,5%), porém limitada reorganização molecular, mantendo elevada hidrofobicidade superficial (de 1.028 para 1.490), sugerindo a formação de camadas interfaciais menos compactas. O sistema misto apresentou comportamento não aditivo, com eficiência de adsorção intermediária (33,1%), menor hidrofobicidade da mistura em relação ao valor teórico, comportamento reológico distinto e evidências de coadsorção entre proteínas de cereais e leguminosas. Esses resultados demonstram que a funcionalidade interfacial é determinada principalmente pela capacidade de organização molecular das proteínas. A estratégia baseada na formação de interfaces mistas amplia o potencial tecnológico das proteínas de arroz e feijão, oferecendo uma alternativa sustentável para o desenvolvimento de ingredientes proteicos de maior valor agregado destinados a sistemas coloidais e formulações alimentícias emulsificadas.