EXTRAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO TÉRMICA, REOLÓGICA E DE HIDRATAÇÃO DO AMIDO DE CARÁ-DA-COSTA (Dioscorea cayennensis) PARA APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS

O cará-da-costa (Dioscorea cayennensis) representa uma importante fonte de amido subutilizada na biodiversidade brasileira, com grande potencial para a indústria de alimentos. Este trabalho teve como objetivo extrair e caracterizar as propriedades físico-químicas, térmicas e reológicas do amido de cará, avaliando sua viabilidade tecnológica através de análises comparativas com a literatura. O amido foi extraído por via aquosa com auxílio de solução alcalina. Avaliaram-se as propriedades de hidratação (capacidade e índice de absorção de água, solubilidade e poder de inchamento) em escala reduzida. As propriedades térmicas foram analisadas por calorimetria diferencial de varredura (DSC) na proporção 30:70 (amido seco:água), de 0 a 120 °C a 5 °C/min, determinando-se também o grau de retrogradação após 7 dias a 4 °C. A caracterização reológica dos géis (6,4% a 11,9% m/m, preparados em banho-maria) foi realizada em reômetro rotacional com geometria de palhetas (Vane), determinando-se a tensão de escoamento, índice de consistência e tixotropia. O amido de cará apresentou elevada capacidade de absorção de água e alto poder de inchamento, característicos de tubérculos. No DSC, observou-se alta entalpia de gelatinização (17,5 J/g) e elevado grau de retrogradação (58%), sem a detecção do pico de dissociação amilose-lipídio devido à ausência de lipídios nativos, assemelhando-se ao comportamento do amido de batata. Na reologia, os géis exibiram comportamento pseudoplástico pronunciado (índice de comportamento de fluxo < 1) e forte dependência da concentração, com aumento potencial da tensão de escoamento e da consistência do gel. Tais características confirmaram que o amido de cará possui excelente capacidade de estruturação, atuando como um espessante robusto e estável. Conclui-se que o amido de cará-da-costa apresenta propriedades tecno-funcionais promissoras, equiparáveis a fontes comerciais consolidadas, configurando-se como uma alternativa viável e sustentável para formulações alimentícias.