DIGESTÃO SIMULADA IN VITRO DE EMULSÕES DE PICKERING CONTENDO ÓLEO ESSENCIAL DE PIMENTA ROSA

Os compostos bioativos presentes no óleo essencial de pimenta rosa são conhecidos por suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas. No entanto, a instabilidade e a elevada volatilidade desses compostos limitam suas aplicações. A emulsão de Pickering é uma estratégia de encapsulação que favorece a aplicação do óleo de pimenta rosa em produtos alimentares. Além disso, essa classe de emulsões destaca-se pela sua elevada estabilidade física, bem como pelo seu caráter clean label. Nesse projeto, obtiveram-se microgéis de isolado proteico de ervilha (MPPI) por meio da desnaturação térmica e do tratamento por ultrassom. Em seguida, a dispersão de MPPI em diferentes concentrações (2 a 6% m/v) foi homogeneizada com óleo de pimenta rosa utilizando um ultra-turrax (9.000 rpm por 5 min), obtendo emulsões óleo em água (15% m/m). Essas emulsões foram submetidas à digestão in vitro, tendo sua estabilidade acompanhada em cada fase (gástrica e intestinal) por meio de imagens de microscopia confocal de varredura a laser e da quantificação dos compostos fenólicos totais (TPC). A análise dos resultados revelou que todas as emulsões apresentaram alterações estruturais frente às condições gastrointestinais. No entanto, as emulsões contendo 2% de PPI apresentaram maior bioacessibilidade (46,9%), evidenciada principalmente por meio de imagens de microscopia da fase intestinal. Por outro lado, as emulsões com 4% e 6% de PPI demonstraram maior estabilidade física e, consequentemente, promoveram maior aprisionamento do composto de interesse, resultando em menores valores de bioacessibilidade (15,4% e 12,8%, respectivamente). Diante disso, conclui-se que a bioacessibilidade está relacionada com a concentração da dispersão de microgel e, consequentemente, com a estabilidade física do sistema, o que favorece a retenção dos compostos bioativos no interior das gotas de emulsão.