COMPARAÇÃO ENTRE PROCESSOS FÍSICO E ENZIMÁTICO PARA A OBTENÇÃO DE MICROGÉIS DE ISOLADO PROTEICO DE ERVILHA

Microgéis são entidades coloidais formadas por ligações covalentes entre moléculas poliméricas. Particularmente, a produção de microgéis de proteínas pode envolver processos físicos, químicos e enzimáticos, os quais são aplicados com o intuito de promover o desdobramento/desnaturação das cadeias proteicas. Em alimentos, essas partículas podem ser aplicadas como estabilizantes de emulsões ou espumas, e como modificadores de viscosidade e de lubrificação, sendo indicadas principalmente como substitutos de gordura em alimentos de baixa caloria. Naturalmente, a aplicação tecnológica de microgéis proteicos está relacionada com suas características estruturais, as quais, por sua vez, dependem intimamente do processo conduzido para a sua obtenção. Assim, o objetivo do presente trabalho é estabelecer uma avaliação comparativa entre processos físico e enzimático nas características de dispersões de microgéis de isolado proteico de ervilha. Inicialmente, dispersões de isolado proteico de ervilha (4% m/v) em tampão fosfato de sódio foram agitadas por 2 h, seguido de repouso overnight. Em seguida, as dispersões passaram por tratamento térmico (90 °C por 1 h) seguido por ultrassonicação ou tratamento enzimático (incubação com transglutaminase, 1 U/g de proteína) seguido por homogeneização, visando a ruptura de agregados. As dispersões de microgéis obtidas foram caracterizadas em relação ao fator de conversão de proteínas em microgéis, distribuição de tamanhos e morfologia. Os resultados demonstraram que, ao contrário do processo térmico, a reticulação enzimática favoreceu a formação de um sistema heterogêneo, composto por partículas coloidais uniformemente dispersas (⁓ 78%) e agregados insolúveis macroscópicos (⁓ 22%). Em relação à fração coloidal das dispersões, o diâmetro médio das partículas foram 141,0 ± 1,2 e 226,3 ± 4,9 nm, e o fator de conversão foi de 39,3 ± 4,1% e 84,8 ± 1,8%, para os processos térmico e enzimático, respectivamente. Ambos os processos geraram partículas de formato esferoidal, conforme demonstrado por imagens de microscopia. Deste modo, evidencia-se que o processo executado é um fator determinante para a característica das dispersões obtidas: o processo térmico dá origem a dispersões homogêneas com partículas menores, porém com fator de conversão mais baixo, enquanto o processo enzimático destaca-se por seu elevado fator de conversão, porém com partículas maiores em um sistema heterogêneo.