Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

As doenças infeciosas de origem alimentar resultam da ingestão de alimentos contaminados por microrganismos, suas toxinas ou seus metabolitos. Nesse contexto, as Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. No Brasil, as DVA são causadas principalmente por microrganismos como a Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, entre outros e, os fatores que contribuem para a ocorrência dessas doenças, são a exposição dos alimentos por longos períodos em temperaturas inadequadas, condições de saneamento , qualidade da água para consumo e, na maioria das vezes, práticas inadequadas de higiene pessoal do manipulador. Baseado nesses aspectos, este trabalho teve como objetivo investigar a qualidade microbiológica de 101 amostras de diferentes tipos de preparações de alimentos prontos para consumo, provenientes de diversos restaurantes da cidade de Salvador-BA, analisados no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal da Bahia, com devido à suspeita de causarem doenças alimentares, no período de janeiro de 2018 a dezembro de 2019. As amostras foram submetidas à determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes a 45ºC, contagem de estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, clostrídios sulfito redutores a 46ºC e à pesquisa de Salmonella, segundo a metodologia descrita no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (2001), usando como referência, os parâmetros de qualidade sugeridos pela RDC nº 12, (2001), do Ministério da Saúde. Das amostras analisadas, dezesseis (15,84%) apresentaram resultados acima dos limites permitidos pela referida legislação, mostrando-se impróprias para o consumo humano por apresentarem NMP de coliformes a 45°C. Destas, uma (6,259%), apresentou contagem elevada para estafilococos coagulase positiva. Os resultados indicaram possíveis falhas no preparo e/ou armazenamento desses alimentos, com risco em potencial de causarem DVA. A investigação laboratorial de diferentes alimentos suspeitos de provocarem surtos, pode gerar subsídios aos órgãos de saúde pública para inclusão desses estabelecimentos nos programas de monitoramento, visando à promoção da qualidade e segurança dos alimentos para o consumidor.