Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Euterpe edulis Martius é conhecida popularmente por palmeira juçara, pertence à Mata Atlântica brasileira, e devido à exploração intensiva do palmito está na lista de espécies em extinção. A polpa do fruto de juçara vem sendo utilizada para compor bebidas, contribuindo para a sua valorização, e tem sido apontada como alternativa para a conservação desta espécie. Objetivo: Elaborar um sorvete light de juçara com baixo teor de lactose utilizando ingredientes funcionais fermentado por Lactobacillus casei. Metodologia: Para a desenvolvimento do sorvete foi realizada a seguinte formulação com peso em percentagem massa/massa: polpa de juçara (70%), xarope de glicose (9%), isolado protéico de soro (5,5%), inulina (7%), celulose microcristalina (0,5%), maltitol (3,5%), eritritol (3,5%), estabilizante (0,5%). A mistura foi fermentada adicionando-se 0,5% de Lactobacillus casei, depois adicionado 0,5% de emulsificante. Foram realizadas análises de composição centesimal: umidade (estufa), proteínas (Kjeldahl), lipídeos (extração a frio), cinzas (mufla) e carboidratos (por diferença). Para o cálculo do valor calórico do sorvete foram considerados os valores energéticos da inulina, eritritol, maltitol e dos resultados das análises da composição centesimal. A contagem de Lactobacillus casei foi feita em meio MRS-ágar incubada a 37ºC por 72h. A determinação da lactose foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência com a utilização padrão de lactose grau HPLC. Resultados: O sorvete desenvolvido apresentou teor de umidade (66,53%), proteínas (5,32%), lipídeos (1,41%), cinzas (0,36%) e carboidratos (26,41%). Uma porção de sorvete de 60g possui valor energético de 56,04 kcal. O teor de lactose antes da fermentação do sorvete foi de 0,6 g/L e após a fermentação apresentou apenas 0,009 g/L. A contagem de Lactobacillus casei foi de 4,9x108 UFC/g. Conclusão: A utilização dos ingredientes funcionais como a inulina que desempenha a função de substituto de gordura e possível proteção ao probiótico; os adoçantes; a utilização da polpa de juçara como alternativa para obter um produto com baixo teor de lactose, além da fermentação da lactose por Lactobacillus casei permitiram a produção de um sorvete light. A utilização da polpa de juçara para elaboração de sorvetes pode agregar mais valor ao fruto e contribuir para a conservação da palmeira juçara.