RECUPERAÇÃO DE PROTEÍNAS DE OKARA EMPREGANDO EXTRAÇÃO ASSISTIDA POR ULTRASSOM

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Processamento de Alimentos
  • Palavras chaves: Resíduo agroindustrial; Solubilidade; UAE;
  • 1 Departamento de Engenharia de Alimentos (ZEA), Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), Universidade de São Paulo (USP)
  • 2 Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA), Universidade de São Paulo (USP)
  • 3 ZEA (Departamento de Engenharia de Alimentos) / FZEA (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos) / Universidade de São Paulo

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Resumo

Introdução: O okara, resíduo sólido resultante da produção de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), desponta como fonte de proteínas vegetais devido ao seu considerável teor desse nutriente. No entanto, estes componentes proteicos possuem solubilidade inferior à das proteínas de soja, devido a agregação destas durante a obtenção do EHS, dificultando sua recuperação. Objetivo: Nesse contexto, este trabalho investigou a extração assistida por ultrassom (EAU) na recuperação das proteínas desse resíduo. Metodologia: As EAU foram conduzidas em célula de equilíbrio encamisada conectada a um banho termostático, a 50 °C, contactando okara úmido (~77% de umidade) e água, na proporção mássica sólido:solvente de 1:15, na qual a água presente na matéria-prima foi contabilizada na quantidade total de solvente. O sistema foi condicionado por 40 minutos, sob agitação (400 rpm), para ajuste do pH a 9,0 com NaOH 0,2 N. O sistema controle foi mantido sob agitação por 1 hora na célula. Os demais sistemas, após o período de condicionamento, foram submetidos a EAU por 1 hora, variando-se a intensidade de potência (165; 202,5; e 240 W por pulso e contínuo) com aferição da temperatura a cada 15 minutos. O método de Dumas foi empregado para a quantificação do nitrogênio solubilizado na fase aquosa (ISN). O ISN foi calculado relacionando as massas de okara e solvente adicionado ao sistema, com os teores de nitrogênio da fase aquosa e do material de partida. Resultados: O ISN determinado para o sistema controle foi de 17 ± 1 %, enquanto para os sistemas assistidos por ultrassom observou-se um aumento significativo (p<0,05) deste valor, inferindo-se que possa ter ocorrido dissolução dos aglomerados proteicos. Em comparação com o controle, a solubilidade proteica aumentou em 18%, 33%, 32% e 54% com a utilização das potências de 165, 202,5 e 240 W por pulsos e contínuo, respectivamente. O ganho no ISN ocasionado pela potência de 240 W contínua também pode ser consequência do aumento da temperatura durante o processo, de 49 °C para 90 °C. Conclusão: A extração intensificada com ultrassom favoreceu a solubilização das proteínas, viabilizando a recuperação desses compostos à partir desse resíduo subutilizado.

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