OBTENÇÃO DE FARINHA DE KAPPAPHYCUS ALVAREZII E APLICAÇÃO, COMO INGREDIENTE, EM BISCOITO SEM GLÚTEN

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Inovação e Desenvolvimento de Novos Produtos
  • Palavras chaves: macroalga; Carragena; Biscoito sem glúten;
  • 1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos / Universidade Federal de Santa Catarina
  • 2 Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos / Universidade Federal de Santa Catarina
  • 3 Departamento de Aquicultura / Universidade Federal de Santa Catarina

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Resumo

A farinha de arroz é uma potencial substituta para farinhas com glúten para produção de biscoitos, porém, a textura desses produtos ainda é um desafio. Kappaphycus alvarezii é uma das macroalgas mais cultivadas no mundo, rica em carragena, um hidrocolóide utilizado pela indústria de alimentos como espessante, emulsificante e geleificante, podendo conferir textura diferenciada a produtos de panificação. As carragenas são também uma fonte de fibras e apresentam diversas propriedades nutracêuticas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver biscoitos sem glúten à base de farinha de arroz com adição de farinha de K. alvarezii. A farinha de K. alvarezii foi obtida a partir de um pré-tratamento constituído por quatro ciclos de lavagem da alga in natura (para retirada de excesso de sais), desidratação em estufa convectiva a 40 °C, moagem e peneiramento. A farinha de alga foi incorporada em diferentes concentrações (0, 2, 5 e 10%) aos outros ingredientes dos biscoitos. Os biscoitos foram submetidos a dois processos de cozimento/secagem: forno convencional (210 °C/25 min.) e conductive multi-flash drying (KMFD) (100 °C/40 mbar/90 min.). As massas e os biscoitos foram avaliados por textura, espessura, umidade, atividade de água e cor. O pré-tratamento utilizado para produção da farinha de K. alvarezii demonstrou-se eficiente para reduzir o teor de sais da matéria prima de aproximadamente 49%, na alga bruta, para aproximadamente 12% (base seca). A incorporação de farinha de K. alvarezii influenciou nas propriedades físicas, tanto da massa como dos biscoitos, atuando como coadjuvante no processamento, aumentando a retenção de água do produto, a dureza e a consistência da massa e reduzindo a adesividade. A cor da massa e dos biscoitos foi influenciada pelas concentrações de farinha de K. alvarezii, tornando-a mais escura com o incremento da concentração da farinha de alga. A secagem dos biscoitos por KMFD permitiu aumentar a espessura e reduzir a dureza dos biscoitos, em comparação com o cozimento no forno convencional, devido à aplicação do vácuo expandir a massa durante o processo. A adição de farinha de K. alvarezii nos biscoitos e a secagem por KMFD demonstraram ser uma alternativa para obter produtos de qualidade e sem glúten.

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