Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Os queijos processados, como o requeijão cremoso, são de amplo consumo no Brasil, sendo frequentemente contaminados por bactérias esporuladas que podem causar sua deterioração. Clostridium pode germinar no requeijão cremoso, sob condições de refrigeração, culminando com sua deterioração. Modelos preditivos têm sido usados com o objetivo de desenvolver formulações mais robustas. Neste sentido, os modelos preditivos do tipo “cresce/não-cresce” podem ser muito úteis, pois eles permitem a definição de limites/combinações de fatores que garantem maior estabilidade das formulações. Objetivo: Desenvolver um modelo preditivo “cresce/não-cresce” para Clostridium sporogenes JCM1416 em requeijão cremoso em função do pH e das concentrações de cloreto de sódio e nisina. Metodologia: Formulações de requeijão cremoso com diferentes combinações de pH (5.2, 5.6 e 6.0), cloreto de sódio (0.5, 0.75, 1.0, 1.25 e 1.5%) e nisina (0.0, 5.0, 7.5, 10.0 e 12.5 mg/kg) foram desenvolvidas. Através da combinação dos fatores, um total de 75 formulações foram desenvolvidas e avaliadas. Frascos de vidro com 150g de requeijão cremoso foram inoculados com 10³ esporos/g de C. sporogenes JCM1416, seguindo-se estocagem a 10 °C por até 60 dias. As contagens de esporos de C. sporogenes JCM1416 foram feitas em ágar TPGY no dia zero (pós-inoculação) e no final da estocagem, após a aplicação de um choque térmico (80 °C/12 min). Quando a diferença entre a contagem no dia zero e no final da estocagem foi > 101 UFC/g, atribuiu-se o valor 1 (crescimento) e quando a diferença foi < 10¹ UFC/g, o valor atribuído foi zero (não crescimento). Resultados: A partir da modelagem dos resultados por regressão logística, foram obtidos gráficos de superfície de resposta e parâmetros do modelo. No geral, a germinação de C. sporogenes JCM1416 foi inibida pelo aumento do valor de pH e das concentrações de sal e nisina. Foi observado crescimento em 19 formulações, majoritariamente com pH 5,2 e concentração de sal < 1,25%. Conclusão: Os fatores analisados e suas combinações possuem efeito significante na germinação de esporos de C. sporogenes JCM1416 em requeijão cremoso, indicando que o modelo construído será útil no desenvolvimento de formulações de requeijão cremoso mais robustas.