Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os corantes alimentícios melhoram a aceitabilidade dos produtos, porém os sintéticos têm sido questionados nos últimos anos. Somado a tendência clean label em que se busca corantes naturais associados a produtos benéficos. Todavia, estudos sobre percepção dos consumidores sobre tais substituições são escassos. O presente estudo teve por objetivo avaliar a percepção dos consumidores sobre quatro variações de kefir: natural (KN), com corante artificial (KCA), com corante natural (KCN) e com corante natural de resíduos de fruta (KCR), através de suas escolhas alimentares (Food Choice Questionnarie – FQC / α Cronbach = 0.924) e da técnica projetiva de Product Personality Profiling (PPP). Os participantes (n=121), predominantemente mulheres (71%), entre 26 a 35 anos (36%), com pós-graduação (51%) e residentes do Sudeste (83%) participaram do estudo. Os dados obtidos do FCQ foram submetidos à Análise de Fatores (FA) e Análise Hierárquica de Cluster (HCA), enquanto os dados do PPP foram analisados pelo Cochran’s Q Test, Análise de Correspondência (CA) e Multidimensional Alignment (MDA) através do software XLSTAT 2020.3. A partir dos resultados do FCQ, foram observados três grupos distintos pela HCA: Grupo 1 (maior média e harmonia entre todos os fatores); Grupo 2 (valores medianos, porém realiza escolhas com elevada preocupação ética, atributos sensoriais, “preço” e “controle de peso” dos alimentos); e Grupo 3 (escolhas alimentares fortemente influenciadas pelo “conteúdo natural” e maleáveis a incorporação de novos produtos naturais). Quanto ao PPP, todos os grupos retrataram descritores com correlação positiva para “saúde” ao KN em contrapartida para o KCA correlação positiva para descritores como “desequilibrada” para o estilo alimentar. Além disso, o Grupo 3 foi o único que descreveu de forma semelhante KCN e KCR, com correlação positiva para estilo alimentar “vegetariano/vegano” sendo KCN (0.98) e KCR (0.78). O Grupo 1 apresentou maior diferença entre KCA e KCR com correlações oposta como para atividade física correlação positiva “sedentário” (0.860) para KCA e correlação negativa “sedentário” (-0,738) ao KCR. Dessa forma, foi possível distinguir e descrever as amostras estudadas pelo PPP pelas similaridades e diferenças aos descritores, bem como foi possível correlacionar o perfil dos consumidores de cada grupo formado pelo FCQ.