Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Dentre os diversos tipos de frutas utilizadas na produção de geleias tem-se a goiaba, é um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais devido ao seu valor nutritivo, consumo in natura, grande aplicação industrial e por se desenvolver em condições adversas de climas. A goiaba possui quantidades razoáveis de sais minerais, é rica em vitamina A, B1, B2 e B6. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi a elaboração de geleia de goiaba com a adição do provolone, visando a produção de um produto inovador e com boa qualidade sensorial. Metodologia: Para a obtenção da geleia a matéria prima necessitou de passar pela seleção, lavagem, sanitização e extração da polpa. Os ingredientes usados para produção da geleia foram açúcar, pectina, polpa de goiaba, provolone e ácido cítrico. Resultados: No final do processamento observou-se um produto de consistência grossa e um pouco aerada, devido ao provolone; tanto a escolha da melhor matéria-prima e o preparo da polpa, quanto o menor tempo de cozimento, podem ter influenciado na qualidade da geleia, pois períodos muito longos de concentração podem levar à caramelização do açúcar e consequentemente ao escurecimento do produto e perda de aromas. O produto processado apresentou rendimento de 91% em relação ao total de ingredientes utilizados na composição. Conclusão: é possível concluir que a geleia de goiaba com a adição do provolone é um produto diferenciado e inovador que pode ser incluído na comercialização de geleias e conservas. Entre as características que se destacam no produto estão o sabor e a textura, que ficou um pouco areada, devido a escolha de não peneirar a polpa.