FERMENTAÇÃO DO SUBPRODUTO DE BARU POR CEPAS PROBIÓTICAS

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Alimentos funcionais e Saúde
  • Palavras chaves: Fruto do Cerrado; fibra alimentar; Lactobacillus;
  • 1 Universidade Federal de Mato Grosso
  • 2 UFMT
  • 3 UFR

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Resumo

Introdução: Os subprodutos de frutas estão ganhando destaque como fontes de ingredientes funcionais, especialmente fibra alimentar. Um importante mecanismo de ação da fibra alimentar envolve sua fermentação por bactérias do cólon e a modificação da microbiota intestinal. Portanto, é necessário avaliar o efeito de fibras sobre o crescimento de bactérias intestinais potencialmente benéficas à saúde, como cepas de Lactobacillus acidophilus. Assim, estudos in vitro podem ser utilizados para fazer o screening das melhores combinações entre subprodutos e cepas probióticas visando a posterior utilização no desenvolvimento de novos produtos pela indústria de alimentos. Objetivo: Avaliar a fermentação do subproduto de baru por cepas de L. acidophilus probióticas. Metodologia: O meio MRS modificado foi adicionado de subproduto de baru (1%) como única fonte de carboidrato e o pH foi ajustado (6,2-6,5). As cepas probióticas de L. acidophilus (La-5, La02, LA3 e NCFM) foram ressuspendidas (104-105 UFC/mL) nesse meio de cultura para análise de crescimento a 37 °C. Após 0 e 48 horas de inoculação, foram avaliados o valor de pH do meio (n=3) e o crescimento das cepas por contagem em placa (n=6). A Análise de Variância seguida do teste de Tukey (p<0,05) foi utilizada para avaliar as diferenças entre os valores de pH do meio de cultura após a fermentação. Resultados: O efeito do subproduto de baru foi cepa-específico. Houve aumento das populações das cepas La-5 (de 5,17±0,06 para 6,45±0,07 log UFC/mL), La02 (de 5,05±0,06 para 6,33±0,015 log UFC/mL) e NCFM (de 4,89±0,10 para 6,51±0,12 log UFC/mL) e redução na população da cepa LA3 (de 4,59±0,80 para 3,83±0,30 log UFC/mL) após 48 horas de incubação. Todas as cepas avaliadas foram capazes de reduzir o pH do meio de cultura como resultado da fermentação. Entretanto, o menor valor de pH (3,69±0,03) foi obtido no meio fermentado pela cepa La02 diferindo significativamente (p<0,05) dos demais (4,54 - 4,77). Conclusão: O subproduto de baru apresenta potencial para ser utilizado como ingrediente na produção de alimentos fermentados probióticos.

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NATÁLIA KAROLINNE SEABRA

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NATÁLIA KAROLINNE SEABRA

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