Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

O café gelado extraído a frio, cold brew, é uma bebida que vem se popularizando. No preparo do cold brew é comum empregar a espécie Coffea arabica, longos períodos de extração (3 a 24 h) e baixas temperaturas (5 a 25 °C). Por ser um método recente, informações sobre a extração de compostos bioativos e de interesse para a qualidade da bebida são escassas. O objetivo desse estudo foi avaliar a extração da cafeína, ácidos clorogênicos totais (ACG) e melanoidinas durante o preparo de cold brews de C. arabica e Coffea canephora. As bebidas foram preparadas por imersão, na proporção 1:10 (m/v) café:água, à temperatura de 15 °C. Empregou-se cafés com granulometria padronizada (15 % em peneira ASTM acima de nº 20) e as bebidas foram analisadas nos tempos de 30 min, 1, 2, 3, 4, 5, 7, 10, 15 e 25 h. Cafeína e ACG foram analisados por CLAE empregando eluição gradiente (ácido acético 5 % e acetonitrila), coluna Spherisorb ODS1 e detecção a 272 e 320 nm, respectivamente; melanoidinas foram estimadas por método espectrofotométrico. O comportamento de extração foi modelado em função do tempo, obtendo-se constantes de velocidade de extração (S), teor e porcentagem de extração dos compostos no equilíbrio (TE∞ e PE∞, respectivamente). Os valores de S variaram de 9,5 a 16,2 h-1, havendo rápida extração nas primeiras 3 a 5 h para as duas bebidas. Obteve-se boa eficiência de extração, com valores médios de PE∞ de 69, 89 e 95 % para melanoidinas, ACG e cafeína, respectivamente. Maior TE∞ foi observado na composição final da bebida de C. canephora, mas a velocidade de extração dos compostos foi maior para a de C. arabica (maior S). A velocidade de extração seguiu ordem diferenciada entre as matrizes: saída mais rápida de cafeína, seguida de ACG e melanoidinas para C. arabica, e melanoidinas, cafeína e ACG para C. canephora. O preparo cold brew apresentou extração eficiente de bioativos, com cinética (velocidade e ordem de extração) diferenciada para cada matriz; e, na temperatura de 15 °C, períodos superiores a 5 h de imersão pouco contribuíram na extração dos compostos avaliados.