Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: No Bioma Caatinga, entre outras plantas, as cactáceas têm papel importante como alimento alternativo para o sertanejo, fauna local e ruminantes em períodos de secas prolongadas (CAVALCANTI; RESENDE, 2007). O cacto do sertão do gênero Melocactus, cujas plantas são conhecidas como coroa-de-frade (Melocactus bahiensis) são encontradas em diversos tipos de vegetação (TAYLOR; ZAPPI, 2004). As cactáceas destacam-se pela importância econômica quanto à utilização como forrageira, alimentícia, paisagística, medicinal (SILVA et al., 2011); por tratar-se de vegetal agregaria à alimentação fontes de vitaminas, minerais e fibras, podendo ser um campo para inovação tecnológica. Objetivo: Elaborar opção de alimento/sobremesa com uso da coroa de frade e maracujá. Metodologia: Utilizou-se a coroa de frade e o maracujá na preparação da sobremesa com as proporções: Geleia comum mista - 40% fruta ou equivalente para 60% de açúcar, ºBrix ideal: 62; Geleia extra mista - 50% fruta ou equivalente para 50% de açúcar, ºBrix ideal: 65. Procedeu-se com pré-preparo, pesagem das proporções (frutas, açúcar e espessante) necessários para a formulação de cada tipo de geléia. Realizou-se a cocção, aferição do ºBrix com uso do refratômetro, correção do ºBrix para 62°ou 65, de acordo com o tipo de geleia e resfriamento. Calculou-se o % rendimento: (Peso final/Peso inicial) x 100. Resultados: A geléia comum mista e a extra mista apresentaram ao final da cocção °Brix de 62 e 65 respectivamente. A geléia comum mista apresentou textura satisfatória após a cocção, mas após o resfriamento demonstrou alteração na consistência e aumento do º Brix para 70; e 79,6 % de rendimento. A geléia extra mista de inicio atingiu a textura ideal e depois do resfriamento ocorreu pouca alteração do ºBrix atingindo 64 ºBrix; e 58,4 % de rendimento. Após 48h do seu preparo continuou apresentando textura de geléia, não escorrendo quando o recipiente é virado e com sabor e cheiro agradável.
Conclusão: A geléia extra mista apresentou melhor textura finalizada as etapas de preparação e manutenção do ºBrix apesar do menor rendimento, portanto nos testes realizados apresentou melhor formulação. Ressalta-se ainda, a necessidade de realização de testes de análise sensorial do produto visando possíveis melhorias.