Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A germinação tem sido considerada como uma técnica barata e eficaz para impulsionar a liberação e a bioatividade de metabólitos tais como compostos fenólicos (CF) que, nos cereais, encontram-se majoritariamente nos envelopes externos. Objetivo: Avaliar a influência da germinação e do polimento no perfil de CF em grãos de arroz por cromatografia líquida de ultraperformance acoplada à espectrometria de massas de alta definição. Metodologia: Os grãos de arroz em casca foram imersos em água destilada (30°C, 7 h), drenados, incubados (95% UR, 35°C, 16 h) e secos (35°C, overnight). Os grãos foram descascados e/ou polidos em brunidor (Suzuki). As amostras controles não passaram por imersão/germinação. Foram analisadas 6 amostras: casca de arroz (CAG–casca de arroz germinada; CANG–não germinada), arroz integral (AIG–arroz integral germinado; AING–não germinado) e arroz polido (APG–arroz polido germinado; APNG–não germinado). Os CF livres e ligados, após hidrólise ácida e alcalina, foram extraídos separadamente a partir de solução etanólica, homogeneização e centrifugação. Os extratos/padrões foram analisados por UPLC-Q-TOF-MSE em modo negativo. Os dados foram processados no Progenesis QI usando banco de dados customizado, considerando erro de massa (<10 ppm), similaridade isotópica (>80%) e reprodutibilidade (3/3). Resultados: Foram tentativamente identificados 117 CF, as cascas apresentaram maior número e maior abundância relativa total de íons do que as amostras de arroz polido e integral. Embora os flavonoides tenham sido identificados em maior número, os ácidos fenólicos foram os CF mais abundantes em todas as amostras, especialmente os ácidos p-cumárico e trans-ferúlico, confirmados pelos padrões. Isômeros de tricina (flavonoide), matairesinol (lignana) e os ácidos trans-ferúlico, ferúlico e p-cumárico foram identificados em todas as amostras. Globalmente, a germinação provocou uma redução de 9% (casca) a 55% (arroz integral) da abundância dos CF, quando as amostras germinadas foram comparadas aos seus controles. Contudo, foi possível observar aumento da abundância de alguns flavonoides após a germinação (tricina e florizina). Não houve diferença estatística entre a abundância global dos CF entre as amostras APG, APNG, AIG e AING. Conclusão: A germinação reduziu globalmente a abundância relativa dos CF, enquanto o polimento do arroz parece não ter tido efeito.