Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A culinária indiana é mundialmente conhecida por utilizar grande número de especiarias, sempre valorizando e realçando os sabores e texturas de seus ingredientes, além de serem fontes ricas em antioxidantes, assim como outros nutrientes que promovem a saúde. Objetivo: Analisar o teor de fenólicos totais via método direto QUENCHER em diferentes curry comerciais (Pelotas, Porto Alegre e Curitiba). Metodologia: Todas as amostras foram ajustadas a granulometria (400 mesh). Ensaio de Fast Blue BB - Fast Blue BB 0,1% (p:v) e NaOH 5% (p:v) a 420nm foi realizado, utilizando-se o ácido gálico como padrão. Análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey, a 5% de probabilidade, foi aplicado. Resultados: Ao todo foram obtidas 7 amostras, com diferentes variações na lista de ingredientes. Apenas uma amostra não apresentou essa informação, assim das 6 amostras, 5 apresentaram entre os três primeiros ingredientes a cúrcuma, contrapondo a única amostra a mencionar como último ingrediente da mistura (cúrcuma é um ingrediente indispensável). Sabe-se que a descrição dos ingredientes no rótulo é da ordem decrescente, fato que explica a cor tradicional do curry, que é predominantemente laranja-amarelado. A curcumina é um composto fenólico responsável pela pigmentação dessa especiaria, além de também ser um exímio antioxidante, o que sugere que todas as amostras apresentem esse potencial. O procedimento QUENCHER (QUick, Easy, New, CHEap and Reproducible) evita a etapa de extração por solvente ou hidrólise e, os reagentes atuam diretamente na amostra, gerando resultados mais precisos (porções solúveis e insolúveis). As amostras apresentaram variações (6431,0 a 649,6 mg GAE.100g-1) no conteúdo de fenólicos totais (Fast Blue BB). Como a composição não apresenta um padrão, inclusive das misturas comerciais, comparou-se o conteúdo de fenólicos totais (Folin-Ciocalteu) da cúrcuma isolada e, os valores encontrados para extratos metanólico 60% e aquoso (531,87 e 496,76 mg GAE.100g-1, respectivamente) foram menores. Conclusão: O ensaio Fast Blue BB apresentou-se mais adequado ao revelar o conteúdo fenólico total, quando comparado ao ensaio de Folin-Ciocalteu com a cúrcuma, especiaria fundamental na elaboração do curry. Método de QUENHCER é confiável, pois tem a vantagem da ausência de interferências.