COXINHA DE FRANGO SEM GLÚTEN FORNEADA: ELABORAÇÃO E ACEITAÇÃO

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Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Análise Sensorial e Pesquisas com o Consumidor
  • Palavras chaves: Batata-Doce; escala de atitude; teste afetivo;
  • 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

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Resumo

A demanda por novas receitas que possam substituir alimentos convencionais por outros mais saudáveis tem aumentado nos últimos anos, um dos casos é a isenção do glúten. Testam-se novas receitas modificando alguns ingredientes ou o próprio modo de preparo, com o intuito de tornar esses alimentos sensorialmente mais atrativos e nutritivos para os que buscam uma alimentação saudável. Diante disso, o objetivo desse estudo foi analisar a aceitabilidade de uma coxinha de batata-doce sem glúten. Para a elaboração utilizou-se batata-doce (54,24%), frango (36,16%), requeijão tipo cheddar (4,52%) e biscoito cream cracker (5,02%). Todos os ingredientes para a produção das coxinhas foram adquiridos em supermercados locais. Para a elaboração do recheio fez-se a cocção da batata-doce e do frango, após esfriar, a batata foi amassada, o frango foi desfiado e adicionou-se o requeijão. Em seguida, a coxinha foi modelada envolvendo o recheio e empanou-se com massa de biscoito, assando-as em forno industrial a 180 °C por 45 minutos. Para verificar o grau de aceitação dos consumidores foi aplicado o teste afetivo de escala de atitude de nove pontos, sendo os extremos “Comeria sempre que tivesse oportunidade - 9” e “Só comeria se fosse forçado(a) - 1”. Participaram do teste 120 avaliadores não treinados, com faixa etária entre 18 e 60 anos, sendo 58,33% do sexo feminino e 41,67% masculino. A média das respostas obtidas foi 8,0 que corresponde ao escore “comeria muito frequentemente”, mostrando que o produto foi bem aceito pelos avaliadores. Ressalta-se que 40% dos avaliadores indicaram comer sempre que tivessem oportunidade a coxinha de batata-doce (escore 9). A região de aceitação do teste que compreende os escores 6 a 9, correspondeu a 91% das respostas, sendo um resultado bastante satisfatório no desenvolvimento ou reformulação de um produto. Quanto a aceitabilidade o produto alcançou um índice de 88,89%. Conclui-se que, a coxinha de batata-doce elaborada obteve uma boa aceitação entre os consumidores, podendo ser uma opção de alimento para os intolerantes ao glúten. Sugere-se para estudos futuros a realização de uma avaliação físico-química para formulação do seu conteúdo nutricional.

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