Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: O tucupi é um molho fermentado e cozido obtido a partir da extração do líquido residual (manipueira) da massa ralada e triturada de mandioca (Manihot esculenta Crantz). A fermentação da manipueira ocorre de forma espontânea devido a presença de bactérias lácticas e leveduras naturalmente presentes nas raízes de mandioca. Objetivo: O objetivo desse estudo foi quantificar as bactérias ácido lácticas (BAL) e leveduras envolvidas no processo de fermentação de mandioca para a produção de tucupi. Metodologia: Para a quantificação de BALs e leveduras foram analisadas amostras de manipueira (n=2), de massa ralada (n= 3), de tucupi antes da fervura (n= 1), goma (n=2) e de produto final (n =1). Para a contagem de micro-organismos foram preparadas diluições decimais sucessivas em água peptonada. Para a contagem de BALs as amostras foram plaqueadas em superfície em meio MRS e as placas foram incubadas a 37°C por 48h. Para a leveduras o plaqueamento foi realizado em superfície em meio YM e a incubação foi a 30°C por 48h. Após a incubação, foi feita a contagem de colônias e diferentes morfotipo foram selecionados para posteriores testes de identificação. Resultados: Nas amostras de manipueira a contagem de BALs variou de >3,78 log10/mL a >6,48 log10/mL, nas amostras de massa a população de BAL foi de >3,78 log10/g a >6,48 log10/g, e nas amostras de goma foi de 4,6 log10/g a >5,48 log10/g. A população de BALs no tucupi antes da fervura foi de 5,26 log10/mL e após a fervura a contagem foi 6,05 log10/mL. As contagens para leveduras nas amostras de manipueira foi de 2,85 log10/mL a 3,47 log10/mL, nas amostras de massa população das leveduras foi de 1,00 log10/g a 2,96 log10/g, e nas amostras de goma foi de 2,74 log10/g a 5,09 log10/g. Não houve crescimento de leveduras nas amostras de tucupi cru (antes da fervura) e no tucupi pronto (após fervura). Conclusão: A partir dos resultados, verificou-se que há predominância de BALs na etapa de fermentação da manipueira, e para as leveduras a maior contagem foi encontrada nas amostras de goma.