Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A avaliação quantitativa de risco microbiológico (AQRM) visa fornecer uma estimativa da probabilidade de ocorrência de doença causada por um patógeno associado ao consumo de um alimento. Surtos de toxinose associados ao consumo de queijo Minas frescal contaminado com a toxina de Staphylococcus enterotoxigênicos já foram reportados no Brasil e a contaminação de lácteos por esta bactéria é frequentemente reportada. Objetivo: Construir um modelo de AQRM visando estimar o número de casos de toxinose causados por Staphylococcus enterotoxigênicos devido ao consumo de queijo Minas frescal no Brasil. Metodologia: A cadeia produtiva de queijo Minas frescal foi dividida em três módulos (obtenção do leite, produção do queijo, consumo). Informações sobre a ocorrência de Staphylococcus enterotoxigênicos e sobre o efeito das operações unitárias e eventos em cada módulo foram obtidas da literatura. Estes dados foram ajustados em distribuições estatísticas ou representados por equações, organizados no Excel. Com o modelo construído, procedeu-se a simulação (10.000 simulações Monte Carlo) no software @Risk. Resultados: Como o produto é mantido sob refrigeração, foi desconsiderada eventual produção de toxina durante o processamento, visto que Staphylococcus enterotoxigênicos não produzem toxina abaixo de 10ºC. Assim, o módulo de obtenção do leite considerou a probabilidade de ocorrência de mastite no gado leiteiro (10-54% no Brasil), o que geraria grande concentração de S. aureus (correspondendo a 17-26% da microbiota do leite de animais doentes, com população estimada em 3-6 log UFC/mL) e consequente produção de toxina. Esta produção se dá em função da probabilidade de ocorrência do gene sea (média de 67%) e a partir de relação matemática associando a contagem do patógeno com a produção de toxina. No módulo de produção de queijo foram estipulados aspectos relativos ao rendimento, determinando a concentração de toxina por grama de queijo, considerando que a mesma é resistente à pasteurização. No módulo de consumo, são avaliados aspectos como tamanho de porção e frequência de consumo. Conclusão: O modelo desenvolvido é de grande valia para capacitação do planejamento de ações de controle e prevenção no processo produtivo de queijo Minas frescal no Brasil, indicando a grande importância do controle de qualidade da matéria-prima.