Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: A goiaba serrana (Acca sellowiana) é uma fruta nativa da Região Sul do Brasil. O processamento da goiaba serrana muitas vezes se torna necessário, devido ao curto período de conservação in natura após a colheita, o que compromete a qualidade da fruta. Uma alternativa para o processamento é a produção de sucos industrializados. No entanto, o efeito das condições de processamento na composição do suco da goiaba serrana ainda é desconhecido. Objetivo: Avaliar o efeito da adição da enzima pectinolítica comercial, da pasteurização e da microfiltração sobre alguns compostos bioativos e qualidade físico-química do suco de goiaba serrana. Metodologia: Três amostras de sucos foram avaliadas, suco fresco, pasteurizado e microfiltrado. As duas últimas amostras foram tratadas com a enzima Pectinex. Foram avaliados os parâmetros de rendimento, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares individuais e totais, vitamina C e carotenoides. Resultados: A adição da enzima pectinolítica comercial aumentou o rendimento do suco em até 10%. Os valores de pH não mudaram durante o processamento do suco e as três amostras permaneceram abaixo de 3,0. A acidez titulável dos sucos tratados com enzimas foi superior ao do suco fresco. Os três tratamentos apresentaram cerca de 10% de sólidos solúveis totais. Os valores L*, b*, C* e ângulo Hue do suco microfiltrado foram maiores do que o suco pasteurizado e fresco e os parâmetros indicam a cor amarela dos sucos. A concentração de açúcares totais foi cerca de 23 g.L-1, e a sacarose está presente em maiores quantidades, seguida pela frutose e glicose. O teor de vitamina C foi maior no suco microfiltrado (6,4 mg.100 mL-1), enquanto o suco fresco e o suco pasteurizado apresentaram concentrações semelhantes (4,0 mg.100 mL-1). O ?-caroteno foi o principal carotenoide nos três tratamentos e o suco microfiltrado apresentou o menor valor de carotenoides totais (30 µg.100mL-1), comparado com os outros dois tratamentos (46 e 51 µg.100mL-1). Conclusão: O uso da enzima melhorou o rendimento e parâmetros de cor, porém, a redução da turbidez foi alcançada de forma mais intensa com a microfiltração. O conteúdo de vitamina C não diminuiu com os processamentos.