Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: Compostos bioativos, como as antocianinas, são muito instáveis quimicamente quando submetidos aos processos utilizados na indústria de alimentos. Dessa forma, o microencapsulamento é uma estratégia muito promissora na resolução desses problemas para aplicação destas como aditivos em alimentos. Diversos materiais têm sido estudados quanto aos seus efeitos nas propriedades do pó obtido, a fim de selecionar o ideal. Objetivo: Nesse sentido, o presente estudo visa avaliar o efeito do uso de carboidratos como agentes encapsulantes sobre as propriedades de antocianinas microencapsuladas utilizando o spray dryer. Metodologia: Foi realizada a secagem em spray dryer das antocianinas utilizando três agentes encapsulanetes: Maltodextrina 10DE (MA), Octenil succinato (OS) e Goma arábica (GA). Nos pós obtidos avaliou-se a retenção de antocianinas, a eficiência do microencapsulamento, atividade de água, umidade, solubilidade, higroscopicidade, molhabilidade e colorimetria. Os resultados foram obtidos em triplicata e as médias dos tratamentos comparadas entre si pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade. Resultados: Com relação à retenção de antocianinas, atividade de água e higroscopicidade, não houve diferença significativa (p>0,05) entre as amostras, com médias de 93,78 mg de antocianinas/100 g de pó, 0,45 e 10,65 g/100 g, respectivamente. A amostra com maior umidade foi OS (6,03%), seguida de GA (4,99%) e MA (3,63%). Com relação à solubilidade e molhabilidade os carboidratos apresentaram efeitos diferentes, sendo MA a mais solúvel (90,3%) seguida de GA (78,1%) e OS (54,73%) e GA com maior molhabilidade, seguida por MA e OS, com 181, 114 e 61 segundos, respectivamente. Para eficiência do microencapsulamento, GA e OS não diferiram entre si, com 99,05% e 97,8%, respectivamente, já MA diferiu, apresentando 96,15% de eficiência. Com relação à coloração as três amostras diferiram significativamente (p<0,05), com chroma igual a 29,68; 13,22; 11,56 e hue igual a 26,54; 14,38; 0,52 para MA, OS e GA, respectivamente. Conclusão: Com base nos resultados, pode-se concluir que os carboidratos utilizados apresentaram-se favoráveis quanto aos efeitos nas propriedades dos pós e devem ser selecionados para utilização quanto às características desejadas para utilização no produto final, já que diferiram em alguns parâmetros.