AVALIAÇÃO DE FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES ESTILOS DE CERVEJAS ARTESANAIS

Favoritar este trabalho
Como citar esse trabalho?
Detalhes
  • Tipo de apresentação: Pôster
  • Eixo temático: Alimentos funcionais e Saúde
  • Palavras chaves: Folin-Ciocalteau; ORAC; Cerveja;
  • 1 Food and Nutrition Master Program / Instituto de Alimentos e nutrição / Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
  • 2 Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro
  • 3 Departamento de Nutrição Aplicada / Instituto de Alimentos e nutrição / Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Por favor, faça o login para assistir o vídeo

Entrar
Resumo

AVALIAÇÃO DE FENÓLICOS TOTAIS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES ESTILOS DE CERVEJAS ARTESANAIS

SILVA, Roberta Nogueira Pereira da1; DIAS, Juliana Furtado2; KOBLITZ, Maria Gabriela Bello1
1Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição (PPGAN), Departamento de Ciência de Alimentos, Escola de Nutrição, Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UNIRIO); 2Laboratório de Investigação Nutricional e Doenças Crônico-Degenerativas (LINDCD), PPGAN, Departamento de Nutrição Aplicada, Escola de Nutrição, UNIRIO

Introdução: A cerveja é uma das bebidas mais antigas e consumidas do mundo. É obtida através da fermentação alcóolica do mosto cervejeiro, produzido com malte de cevada ou de trigo, água, lúpulo e além disso podem ser adicionados outros cereais não maltados e também frutas. Cerca de 70 a 80% do teor de compostos fenólicos na cerveja são provenientes do malte e 20 a 30% dos lúpulos. Variados tipos de maltes e lúpulos são utilizados na produção da cerveja, que contribuem para as características de sabor e cor, originando os diferentes estilos como Pilsen, IPA e Witbier. Objetivo: A proposta do trabalho foi avaliar o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante de três estilos de cervejas artesanais (Pilsen, IPA e Witbier). Metodologia: Foram analisadas, três amostras de cervejas, em triplicata, sendo uma amostra de cada estilo de uma microcervejaria localizada na cidade do Rio de Janeiro. Para o estilo Pilsen são usados na produção maltes claros de cevada pouco torrados, a Witbier contém malte claro de cevada, malte de trigo, aveia, casca de limão e pimenta rosa e na IPA maltes de cevada torrados e escuros. O gás de todas as amostras foi retirado com auxílio de ultrassom e em seguida foram armazenadas a -18 °C até a análise. O teor de compostos fenólicos totais (TCFT) foi avaliado pelo método de Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante através do método de ORAC. A avaliação estatística foi realizada por análise de variância (ANOVA) com pós-teste de Tukey. Resultados: Os valores de TFCT encontrados para as amostras Pilsen, IPA e Witbier foram 421 mg AGE/L, 905 mg AGE/L e 585 mg AGE/L, respectivamente, com diferença significativa entre os três estilos (p < 0,05). Os valores de atividade antioxidante das amostras Pilsen e Witbier não apresentaram diferença entre si (p > 0,05), sendo de 16,7 mmol TR/L e 12,6 mmol TR/L, respectivamente. A atividade antioxidante do estilo IPA foi significativamente maior entre os três estilos com valor de 26,6 mmol TR/L. Conclusão: Os diferentes ingredientes de cada estilo de cerveja influenciaram o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos produtos finais.

Palavras-chave: Folin-Ciocalteau; ORAC; cerveja; Pilsen; Witbier; IPA

1UNIRIO, Laboratório de Biotecnologia de Alimentos, maria.koblitz@unirio.br

Questões (1 tópico)

Compartilhe suas ideias ou dúvidas com os autores!

Sabia que o maior estímulo no desenvolvimento científico e cultural é a curiosidade? Deixe seus questionamentos ou sugestões para o autor!

Faça login para interagir

Tem uma dúvida ou sugestão? Compartilhe seu feedback com os autores!

Autor

Roberta Nogueira Pereira da Silva

Obrigada! Em breve serão divulgados novos resultados.