Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Introdução: O salame artesanal é um embutido cárneo fermentado tradicionalmente consumido e produzido na região Sul do Brasil e possui microbiota específica em cada região em que é produzido. O uso de ferramentas avançadas de identificação bacteriana como o sequenciamento do genoma bacteriano permite a compreensão completa da ecologia bacteriana destes produtos. Objetivo: Avaliar a microbiota predominante em embutido fermentado artesanal, através do uso de sequenciamento genético. Metodologia: O embutido cárneo fermentado foi elaborado por produtor de salame artesanal e coletado aos 14 dias de maturação. A identificação de bactérias foi realizada utilizando-se o sequenciamento de alto desempenho das regiões V3/V4 do gene 16S rRNA usando os primers 341F (CCTACGGGRSGCAGCAG), e 806R (GGACTACHVGGGTWTCTAAT), kit V2, com 300 ciclos e sequenciamento single-end no equipamento MiSeq Sequencing System (Illumina Inc., USA). Resultados: Foram identificadas 479 espécies de bactérias na amostra avaliada, sendo que os gêneros Acinetobacter (20%), Citrobacter (17%), Enterobacter (18%) e Companilactobacillus (8%) anteriormente classificados como Lactobacillus (14%), foram os mais abundantes. Para o gênero Acinetobacter, foram identificadas 23 espécies destacando-se A. tandoii (8%), apesar de esta não apresentar relatos em alimentos até o momento. Foram encontradas 10 espécies de Citrobacter sendo C. freudii a mais abundante (15%). Foram identificadas 8 espécies de Enterobacter sendo E. aerogenes com maior abundância (10%). C. freudii e E. aerogenes fazem parte dos coliformes
termotolerantes e apresentam potencial patogênico, já foram relatados em derivados cárneos e não apresentam benefícios ao longo do processo fermentativo. Por fim, foram encontradas 6 espécies do gênero Companilactobacillus na qual C. farciminis, anteriormente denominado L. farciminis, apresentou maior abundância (8%). Essa espécie de bactéria ácido lática apresenta capacidade de metabolizar aminoácidos e fazem parte da microbiota natural em embutidos cárneos naturalmente fermentados, apresentam capacidade de reduzir nitrato a nitrito, que auxilia na formação de cor, sabor e aroma do produto. Também apresenta propriedades benéficas para o hospedeiro, pois é caracterizada como uma espécie probiótica e tem potencial de aplicação como cultura starter. Conclusão: Foram identificadas as bactérias predominantes no processo fermentativo de salame artesanal, onde C. farciminis apresenta potencial para possível aplicação como cultura starter, garantindo o desenvolvimento de compostos característicos de salame artesanal além de apresentar potencial probiótico.