Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

O consumidor atual prefere alimentos saudáveis e com novas experiências sensoriais, o que também tem atraído a atenção de diversos setores da economia, que procura sabores peculiares e aromas característicos. Em alimentos os compostos voláteis são substâncias que concedem aroma e influenciam no sabor. A uvaia (Eugenia pyriformis Cambess) é uma fruta pertencente à família Myrtaceae, considerada exótica, de aroma intenso, agradável de sabor adocicado e ácido. A polpa de uvaia é uma fonte promissora de compostos bioativos e contém muitos compostos voláteis, tais como monoterpenos, sesquiterpenos, ésteres, álcoois alifáticos, aldeídos, hidrocarbonetos aromáticos, alcenos e cetona. Contudo, estudos dessas propriedades ainda são necessários. Desta forma objetivou-se avaliar o perfil de compostos orgânicos voláteis da uvaia por meio de SPME-GC/MS. Foi utilizada a microextração em fase sólida no modo headspace seguido por cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (SPME-GC/MS) com fibra semipolar, caboxem/polidimetilsiloxano (CAR/PDMS). Para extração dos voláteis foram pesados 1,0g de polpa, em tripicata previamente homogeneizada por um mixer, em frasco de headspace. Para a extração, o frasco com a amostra foi pré-aquecido a 75ºC e, após 5 min a fibra de SPME foi introduzida no frasco, ficando exposta por 20 min. Após a extração, a fibra foi exposta para dessorção no injetor do GC-MS a 250oC. A identificação dos constituintes voláteis de uvaia foi feita por meio da relação massa-carga (m/z) correspondente a cada um dos picos gerados pelo cromatógrafo, sendo comparados com os espectros de massa obtidos no intervalo de massas de 35 a 300 m/z, assim comparados com os dados da biblioteca NIST (National Institute of Standards and Technology) do equipamento. Foram identificados 22 compostos voláteis, sendo eles das classes dos alcoóis (1), aldeídos (1), hidrocarbonetos (1), ésteres (8), monoterpenos (2) e sesquiterpenos (9). Desse modo, observa-se que a uvaia possui perfil volátil promissor a ser explorado e que o método SPME-HS foi eficiente para extração dos voláteis permitindo a obtenção deste perfil.