Anais do Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Os moluscos bivalves são organismos filtradores que vivem em águas marinhas ou continentais abrangendo várias espécies utilizadas na alimentação humana, entre estas o sururu. Por serem organismos que obtêm seu alimento a partir de partículas em suspensão presentes na água, pode ocorrer a contaminação por reflexo do ambiente em que vivem. Em adicional, o sururu é um recurso pesqueiro socialmente importante para comunidades ribeirinhas tradicionais da Baia de Sepetiba. Sendo assim, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade bacteriológica do sururu (Mytella charruana) coletado na Baía de Sepetiba, RJ assim como da água do local de extração. Para o sururu, foi realizada a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas (CBHAM), Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicrotróficas, pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus coagulase positiva, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes segundo a metodologia descrita pela APHA (2015). O NMP de Enterococcus spp. foi realizado de acordo com a metodologia descrita por Merck (2000) modificada por Franco e Leite (2005). Enquanto que para a água foram realizadas a CBHAM, NMP de Enterococcus spp. e colimetria. Na análise do sururu foi encontrada presença de Salmonella spp nas 3 amostras analisadas. A média dos valores de coliformes totais e termotolerantes foram, respectivamente, 2,8 x 10^2 NMP/g e 1,6 x 10^2 NMP/g. Foram encontrados valores de 1,2 x 10^4 UFC/g para o gênero Staphylococcus, 1,6 x 10^2 NMP/g para Enterococcus, além de 1,9 x 10^4 UFC/g para bactérias mesófilas e 1,8 x 10^3 UFC/g para microrganismos psicrotróficos. Para a água, os valores de coliformes totais foram 1,7 x 10^2 NMP/mL e coliformes termotolerantes 3,4 x 10 NMP/mL, de Enterococcus 1,6 x 10^3 NMP/mL e mesófilas 3,5 x 10^3 UFC/mL. A água coletada apresentou elevada contagem microbiológica, porém, ainda inferior a apresentada pelo sururu, provavelmente devido a capacidade de concentração ao filtrar a água. Concomitante, a presença de Salmonella nas amostras de sururu caracterizaram esse alimento como impróprio para consumo