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INFLUÊNCIA DO TEMPO DE ARMAZENAMENTE NO CRESCIMENTO DE MICRORGANISMOS E ACIDIFICAÇÃO DE LEITES PASTEURIZADOS COMERCIALIZADOS NA REGIÃO NORTE DO PARANÁ

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O leite é um alimento altamente nutritivo sendo um ótimo meio para a multiplicação de microrganismos. A refrigeração do leite visa cessar a multiplicação dos microrganismos mésofilos, com temperatura ótima de crescimento oscilando entre 20ºC e 45ºC. São fermentadores da lactose e produtores de ácido lático levando a acidificação do leite, comprometendo a sua utilização na indústria, provocando alterações negativas nas propriedades organolépticas e diminuindo o tempo de prateleira dos produtos. O presente trabalho avaliou o tempo de armazenamento no crescimento de microrganismos mesófilos e acidificação de leites pasteurizados comercializados na região Norte do Paraná. Foram coletadas 4 amostras de leite, 2 de leite pasteurizado integral (P1 e P2) e 2 de pasteurizado homogeneizado (PH1 e PH2), submetidas a 4 tempos de armazenamento refrigerado à 40C. As análises para acidez titulável em graus Dornic e contagem de aeróbios mesófilos foram realizadas no dia da pasteurização (T0), após três dias de armazenamento (T3), seis dias de armazenamento (T6) e nove dias de armazenamento (T9). A contagem de aeróbios mesófilos nos tempos T0, T3 e T6 em P1, P2 e PH2 encontraram-se dentro da normalidade segundo a instrução normativa 62, exceto PH1 que no T6 apresentou contagem de aeróbios mesófilos de 1,01x105, sendo que a IN permite um valor máximo de 8,0x104 UFC/mL. No decorrer da estocagem, com 9 dias de armazenamento, as amostras P1, PH1 e PH2 também tiveram seus valores de aeróbios mesófilos acima do permitido na legislação. Avaliando o tempo de prateleira do produto é possível notar uma evolução no número de aeróbios mesófilos nos leites durante o tempo de armazenamento refrigerado a 4ºC. Nas análises para acidez, no T9, observou-se um valor acima do permitido, demonstrando que a acidez aumentou proporcionalmente com a contagem de aeróbios mesófilos. Com isso, pode-se afirmar que altas contaminações iniciais dos microrganismos mesófilos pós pasteurização, fermentam a lactose produzindo ácido lático e por consequência, proporcionam aumento nos níveis de acidez do leite, podem comprometer a qualidade microbiológica ao final do prazo de validade.